Разделение потоков на предприятии общественного питания
Поточность и порядок технологических процессов — это важный момент в организации работы любого ресторана, кафе или летней веранды. Они необходимы для того, чтобы не возникало перекрестное загрязнение готовой продукции. Рассмотрим подробнее, что это значит.
Всю территорию общественного питания можно разделить на три зоны: производственную, складскую, хозяйственную.
Для того чтобы можно было проще соблюсти это распределение и придуманы схемы потоков. Разделение потоков регулируется санитарными правилами [1]: 2.3.6.1079-01 п. 5.1, 8.1 и ТР ТС 021/2011 «О пищевой безопасности пищевой продукции» ст.10. п. 3.2. В данном документе зафиксированы основные положения о четком распределении потоков, чтобы не допустить порчи продуктов питания и приготовленных блюд. Также документ о создании распределения потоков должен быть составлен и внедрен в любом предприятии общественного питания.
Особенности разделения потоков
Распределение осуществляется с учетом различной гигиеничности каждой зоны. Удобным для оптимизации процесса станет цветовое разделение по маркировке одежды и инвентаря. Каждая из них маркируется
своим отдельным цветом, что позволяет не запутаться и не ошибиться при их распределении. С ее помощью руководитель или администратор также сможет более четко контролировать все перемещения потоков .
К основным направлениям потока можно отнести перемещение:
- персонала в собственной одежде
- персонала в форме
- сырья и заготовок на склад. кухню
- готовой продукции по кухне, в зал
- чистой и грязной тары
- остатков готовой продукции
- отходов.
Как правильно разделить и соблюдать потоки?
Чистый поток всегда начинается на кухне, откуда готовые блюда перемещаются к посетителям в зале.
Грязный поток — это все остальные помещения, начиная от входа в ресторан и заканчивая мойкой.
Самое важное — они не должны пересекаться между собой.
Поэтому, если вы хотите строить с нуля кафе — этот момент стоит учесть в первую очередь при проектировании. Если же уже есть помещение, то его необходимо привести в соответствии с этими правилами. Например,
выпилить окно на мойке для передачи грязной посуды, сделать отдельное место для раздачи, которое не попадает в чистую зону кухни. Организуйте четкое зонирование, тогда проблемы с пересечением не возникнет.
Особенности чистого потока
Говоря о зонах ответственности, стоит отметить, что именно повара отвечают за то, чтобы грязный поток не попадал на кухню. Они проверяют все то, что идет из зала и кладовой . Например, поступление продуктов, посуды.
Для удобства вашего персонала и обеспечения чистоты на кухне, необходимо организовать отдельную кладовку для хранения ящиков и другой тары с запечатанными продуктами. Они должны быть отделены от зоны кухни.
А все, что поступает туда нужно предварительно распаковать и тщательно вымыть с применением специальных средств. В чистое пространство нужно, чтобы поступало только то, что не принесет новой грязи и
микроорганизмов. Достаточно просто, не правда ли?
Верхняя одежда или личные вещи также не должны попадать в зону чистого пока, а тем более храниться вместе с чистой формой поваров и официантов. Имеет смысл выделить отдельное место для их хранения.
Например, сделать комнату отдыха с раздевалкой для персонала.
Особенности внешнего потока
Важно знать и донести до всего персонала основные правила, позволяющие обеспечить разделение потоков в заведении. Официанты и другой персонал, исключая поваров, должен находиться во внешнем потоке. Ведь они перемещаются по всей территории ресторана, а значит, никаким образом не должны заходить на кухню, а уж тем более трогать там предметы или продукты. Это может привести к их смешению.
Для этого раздачу готовых блюд необходимо организовать так, чтобы официанты могли их забирать, не попадая на территорию кухни. От этого станет намного проще жить всем.
И еще один немаловажный момент, это стоит знать назубок всем работникам. Если они это плохо запоминают, стоит повторять им главное правило раз в неделю: “ Ни в коем случае в рабочей униформе никто не должен выходить курить, в туалет или выкинуть мусор.» Если вы сталкиваетесь с тем, что повар в фартуке стоит на улице, курит, или официант вышел из туалета в своей униформе, то с таким персоналом лучше попрощаться. Ведь гигиена в голове каждого человека и изменить того, у кого нет этих правил будет очень тяжело. Это в дальнейшем может вызвать много проблем, потому что человек не будет следить и за соблюдение правил на своем рабочем месте. А значит, возможно возникновение ситуаций с порчей продуктов или подаче гостю некачественной готовой продукции.
Вы должны сами понимать на сколько важно разделение потоков на предприятии и правильно донести это до своего обслуживающего персонала!
И последнее. На кухне должна быть только чистая посуда, инвентарь, а для грязного — место на мойке. Никогда не должно быть никаких тарелок из зала там, где работают повара. Все использованная посуда сразу должна отправляться на мойку.
Разделение потоков посуды в кафе, ресторане и баре с помощью барабана Split Flow
Мойка столовой посуды должна располагается рядом с залом. Разделение потоков в общепите требует пробития в смежной стене специального окна для подачи грязной посуды из зала кафе, ресторана или кофейни в моечное помещение, т.е. для образования отдельного грязного потока через открытый проём в стене зала. Это значит, что в обеденный зал будет постоянно проникать шум, связанный с работой мойки: звон стаканов и посуды, шум воды из под кранов, разговоры и крики персонала в моечной и т. д. Такой фон вызывает очевидный дискомфорт для гостей в залах кафе или ресторана. Вряд ли кому понравится сидеть рядом или в непосредственной близости с таким специальным окном, а точнее открытым оконным проёмом.
Полностью решить такую проблему можно с помощью разработанного специально для этого случая барабана SplitFow. Это устройство легко монтируется в существующий оконный проём и обеспечивает следующие преимущества:
- изолирует шум моечной
- обеспечивает удобную подачу грязной посуды из обеденного зала
- места рядом со специальным окном, становятся комфортными для гостей
- явно улучшает интерьер и дизайн зала
Помимо приведённых выше преимуществ барабан SplitFlow решает и свою главную задачу — разделение потоков в любом заведении общепита.
Если вы начнете применять на своем предприятии общественного питания правила потоков, тем самым обеспечите высокий уровень работы, обслуживание, а также сможете гарантировать своим посетителям качество приготовленных блюд. Что однозначно повысит популярность, узнаваемость вашего заведения, а значит и прибыль.
Тема статьи: Разделение потоков в общепите — что это? | Блог SplitFlow
