Технология кафе и ресторана простыми словами
Театр начинается с вешалки, а кафе и ресторан начинаются с плиты. А ещё — с гигиены и санитарии технологических процессов. Кто-то скажет, что не обойтись без вкусных блюд и приятной атмосферы. Но, если регулярно получать отравления, питаясь «вкусным блюдом» в «приятной атмосфере», то можно навредить самому себе. А себе мы не враг, а друг. Поэтому в технологии кафе и ресторана под увеличительной лупой разберем самое важное правило общепита про разделение потоков.
Разделение потоков
Потоками называются маршруты перемещения (как в плане эвакуации, прямо). Условно их разделяют на грязные и чистые. Проектирование ресторана или кафе без разделения потоков — это филькина грамота. Такое и даром не надо.
Так вот, чтобы разделить эти два потока, нужно понимать, что есть чистое и что есть грязное. ЧТО или КТО перемещается и КУДА.
Вот некоторые примеры чистых потоков:
- Приготовление блюда на плите поваром;
- Выдача чистой посуды на кухню;
- Подача готовой продукции в зал;
- Перемещение подготовленных ингредиентов в холодильник.
Примеры грязных потоков:
- Вход в заведение (даже служебный вход является грязной зоной);
- Поход в курилку или туалет;
- Работник зала (официант), находящийся на кухне;
- Распаковка коробок с ингредиентами у зоны готовки.
Если смотреть внимательно, то потоки можно увидеть в каждой манипуляции, каждой операции на кухне, в зале, в раздевалке, в моечной.
Правило номер один: потоки чистых операций и потоки грязных операций пересекаться не имеют права. Никогда. Но об этом мало кто знает, даже шеф-повар, всемогущий и давно работающий.
СанПиН вам в помощь и Роспотребнадзор. Но лучше без последних, иначе, рискуем заработать штраф.
СанПиН для общепита и Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» будут доказательной базой для упертых поваров, которые не хотят и не могут соблюдать ваши требования к разделению зон.
Непересекающиеся потоки должны быть обозначены на плане. Достаточно указать стрелками на схеме эти потоки и развесить на видных местах, чтобы у работников выработать привычку их соблюдать.
Таким образом, вся технология кафе и ресторана, да и общепита во многом сводится к разделению потоков. Для чего нужно всё это, спросите вы? Зачем все усложнять?
Ответ прост — соблюдение пищевой безопасности для благополучия дорогих клиентов и посетителей. Чтобы избежать микробиологического обсеменения продуктов, а также их физического загрязнения.
А если простым языком, то:
1). Пришёл повар в своей уличной одежде и не переодеваясь идёт готовить блюда. Даже если и переоделся (браво ему!), складывает все вещи в один шкаф. Чистую форму с уличной одеждой. И тут микробы передают привет вашему посетителю.
2). Шествие персонала туда-сюда в курилку, из чистой зоны в грязную и обратно. С фартуками. С колпаками. Или в туалет. Одним мытьем рук тут не отмоешься.
3). Берет официант с кухни блюдо и несет посетителю, а навстречу, туда же, другой официант сдает грязную посуду. Про гигиену там ничего не слышали…
4). Распаковка коробок с сырьем прямо на кухне: пыль, микроорганизмы, добро пожаловать на бал!
Примеров бесконечное множество, но, думаю, смысл уловили. Важно разделить поточность, да так, чтобы все риски свести к минимуму. Ведь на первом месте, мы помним — здоровье нашего уважаемого клиента.
Исходя из этого, должны запомнить правило номер два:
- Отдельный рабочий персонал для грязной и для чистой зоны. Кухня отдельно, зал отдельно, моечная отдельно (все по углам, без права поболтать).
- Разделить потоки сырья и готовой продукции (сырое в кладовке, полуфабрикат в холодильнике, готовое — клиенту на стол, и только так).
- Отдельное окно для сбора грязной посуды, которая не пересекается с чистым персоналом или того хуже, чистой посудой.
- Сбор пищевых отходов отдельно от кухни. Помним про непересекающиеся процессы чистого и грязного.
- Не забываем про швабры и вёдра. Для чистой зоны отдельные (маркированные), для грязной зоны свои. Ознакомить обслуживающий персонал под расписку. Чем чаще, тем лучше.
Иногда встречается кофейня или бар, ну где совсем мало места. Про какие потоки можно там рассуждать? Но мы помним про нашего дорогого клиента и СанПиН [1]. Что делаем? Разделяем потоки строго по времени. Или физически (столы, перегородки, завесы).
Временное разделение:
После того, как завезли сырье и поработали с ним (если помещение одно и другого нет), обязательно намываем всё оборудование и полы, и приступаем к полуфабрикатам. То есть, два часа на распаковку, час на мойку и готовь хоть до ночи.
Физическое разделение:
- Разные стеллажи в моечной для грязной и чистой посуды;
- Завеса для разделения зон, находящихся в одном помещении.
Как правильно спланировать поточность?
Как уже говорилось в начале статьи, кафе или ресторан начинаются с плиты. Берем за отправную точку сие оборудование. И рисуем на бумажной схеме вашего заведения разноцветные стрелки — потоки:
- Движение персонала «чистой» зоны.
- Движение персонала «грязной» зоны.
- Перемещение сырой продукции.
- Движение полуфабриката.
- Подача готовой продукции.
- Транспортировка грязной посуды.
- Передача чистой посуды.
- Сбор и вывоз отходов.
Теперь ясно, кому куда идти и что делать. И главное — не пересекаться!
Технология кафе и ресторана — решения и хорошие практики
Очень важно не допустить пересечения потока готовой продукции из кухни в зал, на веранду и обратного грязного потока с выносом грязной посуды из зала.
Технология кафе и ресторана позволяет решить описываемую проблему с помощью приобретения оборудования: барабана для подачи посуды SplitFlow. С его помощью грязная зона, коей является моечная, будет отделена без ущерба для обслуживающего персонала. Они не будут пересекаться и нервировать вас.
Соблюдение простых правил, а также частое ознакомление персонала с непересекающимися потоками, позволит улучшить санитарно-гигиеническую составляющую в технологии вашего ресторана. И увеличит поток благодарных гостей.
Тема статьи: Технология кафе и ресторана — некоторые аспекты | Блог SplitFlow
