Проектирование кафе и ресторана без порождения проблем
Ресторанный бизнес бежит семимильными шагами вперёд, только и успевай уследить за новинками и «фишками». Также случается при запуске заведений. Владелец хочет скорей успеть запустить свое детище, что приводит к тому, что проектирование кафе и ресторана будет содержать некоторые оплошности. И эти оплошности невооруженным глазом видно… даже посетителю. Когда «все звезды сошлись» на заведении, то комфортно и хорошо всем: шеф-повару, работнику, гостям и официантам. Гости сидят, отдыхают, попивая кофе. Официант с подносом не наматывает километраж, равный футбольному полю. Шеф-повар не толкается среди работников. Идиллия, решение которой состоит в том, чтобы правильно спроектировать заведение.
Если вы решили начать это ответственное дело — кормить людей в своём личном ресторане, то возьмите на заметку 6 нюансов.
И да, обращаясь в проектное бюро, держите в голове эти три слова: СНиП, ХАССП и СанПиН. Именно на эти документы стоит опираться, делая проект. А если бюро не в теме, смело шлите их и ищите знающих.
Потому что незнание законов не освобождает от ответственности, а вам людей кормить. И прибыль получать. Желательно без штрафов и частых визитов Роспотребнадзора.
Итак…
1. Концепция
Если вы еще не определились с типом вашего заведения общепита, то берясь за проектирование кафе или ресторана, соберитесь и начните это дело. По тому как вы придумаете концепт, будет зависеть судьба вашего бизнеса.
Это может быть: классический ресторан, еда на вынос, а-ля шведский стол, столовая.
И дальше начинается самое интересное. Меню. То, чем привлекать дорогих гостей. А гости-то кто? Семьи с детьми, студенты или туристы? А может рабочие с фабрики?
Нашли свою жилу? Тогда можно приступить к блюдам.
Тут, как говорится, опираемся на концепцию. Пиратское кафе? Значит больше рыбного меню. Пышечная? Значит нужны чай-кофе и пышки. Самые вкусные, чтобы с трудом в дверь пройти. И вернуться снова за ними.
А есть еще рестораны с открытой кухней, где при посетителях жарят брутальные стейки с разной степенью прожарки. На огне выделывая разные фокусы.
Из множества вариантов концепций вам нужно выбрать то самое, подходящее по карману и по помещению.
2. Кухня
Святая-святых шеф-повара — это кухня. Идеально, конечно, выполнять проектирование кафе или ресторана вместе с ним. Но если целого шефа нет, то довольствуемся нормами СанПиН, СНиП и архитектора.
Не стоит экономить на пространстве кухни. Поскольку здесь нужно зонирование по цехам, удобство хранения ингредиентов и место готовки блюд. Место для оборудования и хранения инвентаря.
Не нужно создавать толкучку во имя экономии территории. Во-первых, хорошего шефа можно привлечь благодаря просторной кухне, а во-вторых, в толкучке ни о какой гигиене и качестве блюд говорить не приходится.
Не нужно забывать о том, что кухня должна ежедневно мыться. Поэтому выбирать материалы для отделки помещения нужно грамотно. Чтобы плитка не отвалилась, глядя на вашу толкучку. А покраска не отошла после первой же мойки химическими средствами.
Дешево и сердито не подойдет. Какие материалы в кухне можно использовать, а какие нет, вам расскажет СНиП.
3. Техпроцесс изготовления блюд
Нужно постараться сделать приготовление блюд максимально удобным. Операции должны идти последовательно: от грязного к чистому, от сырого к готовому. Также должно стоять оборудование и столы. Чтоб не пришлось работнику бежать за луком в другой конец кухни, а резать его на столе для выдачи блюд.
Проектирование кафе должно предусматривать разделение действия персонала по процессам. Один чистит картошку, другой варит суп и стоит у плиты.
Также стоит уделить внимание бару. В каком месте он будет наиболее удобным для подключения коммуникаций и расположения относительно зала.
Чтобы правильно построить технологический процесс, можно обратиться к СанПиНу для общепита и даже к Техническому Регламенту Таможенного Союза под номером 021/2011. Так вы сможете соблюсти все требования законодательства и грамотно, без потерь, организовать процесс.
4. Оборудование
При проектировании кафе и ресторана обязательно учитывайте виды и тип оборудования, его стоимость.
Не гонитесь за дешёвым оборудованием. Рассчитайте мощности вашего заведения и ориентируйтесь на них при покупке плиты, холодильников и другого вспомогательного оборудования.
Расставляйте оборудование по ходу технологического процесса, избегая возможных мест столкновения работников на кухне.
Сразу предусмотрите коммуникации под оборудование. И удобство его использования.
Шеф-повар вам скажет спасибо, а еда будет вкусней и быстрей.
5. Инженерные коммуникации
Хочется сказать отдельное слово про вентиляцию. Не допускайте ошибок в проектировании потоков воздуха как на кухне, так и в зале. Недопустимо, чтобы выйдя из ресторана, одежда гостя пахла всеми красками запахов из кухни. А в зале витал аромат санузла. На кухне вытяжная вентиляция должна работать беспрекословно и не висеть пылью над плитой с супом.
Яркий свет должен быть там, где готовят. Но не навешивать лампу над открытым продуктом, во избежание случайного попадания осколков в еду.
Бесперебойная горячая и холодная вода. Поближе к месту готовки. Отдельные раковины для мойки рук. С бесконтактным краном и полотенцами.
На этапе проекта не забывайте про установку розеток. Чтобы потом не включать удлинители через всю кухню. А персонал спотыкался бы о них. Кстати, одно из правил охраны труда и безопасности работников — отсутствие свисающих проводов на, под и возле рабочего места.
6. Поточность
Без грамотно спроектированных потоков в общепите делать нечего. Когда инспектор Роспотребнадзора увидит, что вы готовите и моете посуду в одном помещении, можете смело часть своей прибыли каждый раз откладывать для штрафов. До тех пор, пока не устраните это нарушение.
Вход в ресторан должен быть с разных сторон для персонала и посетителей. Персонал зашел, переоделся (значит должна быть раздевалка), и дальше, покорять мир (то есть клиентов). Обратно так же, только через раздевалку.
Не забываем про отдельный вход для завоза сырья.
Итого, как минимум, три входа.
В проектировании кафе и ресторана нет места пересечению чистой и грязной посуды. Чистая выносится из кухни, с вкусным блюдом, а грязная убирается на мойку официантом.
Если на стадии проекта вы понимаете, что помещение, где будет зал, не такое большое, как хотелось бы. А тут ещё мойка нужна и хозблок. Не бойтесь размещать мойку рядом с залом. Из новых «фишек» можно найти самые удобные решения. Как например, барабан, встроенный в окно моечной. Что он представляет собой?
Это специальный барабан, позволяющий решить много проблем сразу на стадии проектирования:
- Вы разделяете потоки чистой и грязной посуды.
- Можете внедрять мойку посуды рядом с залом, оградив окно для передачи посуды барабаном Split Flow. Он сделает бесшумным одно из самых шумных мест в кафе. Теперь за комфорт клиентов вам не нужно беспокоиться.
- Вы упрощаете работу официанту. Сдал грязную посуду, закрыл барабан. Нет разлетающимся тарелкам, которые стоят и ждут, когда их помоют. А также обеспечите сохранность своей посуды, не оставляя сколы и повреждения. За что, между прочим, штрафует Роспотребнадзор.
Возможно, кому-то эти нюансы помогут в бизнесе. Ведь правильное проектирование кафе и ресторана — это залог успешной работы персонала, комфорта посетителей, безопасности и качества блюд.
Тема статьи: Проектирование кафе и ресторана — 6 нюансов | Блог SplitFlow
