Проектирование кафе и ресторана без порождения проблем

Ресторанный бизнес бежит семимильными шагами вперёд, только и успевай уследить за новинками и «фишками». Также случается при запуске заведений. Владелец хочет скорей успеть запустить свое детище, что приводит к тому, что проектирование кафе и ресторана будет содержать некоторые оплошности. И эти оплошности невооруженным глазом видно… даже посетителю. Когда «все звезды сошлись» на заведении, то комфортно и хорошо всем: шеф-повару, работнику, гостям и официантам. Гости сидят, отдыхают, попивая кофе. Официант с подносом не наматывает километраж, равный футбольному полю. Шеф-повар не толкается среди работников. Идиллия, решение которой состоит в том, чтобы правильно спроектировать заведение.

Если вы решили начать это ответственное дело — кормить людей в своём личном ресторане, то возьмите на заметку 6 нюансов.

И да, обращаясь в проектное бюро, держите в голове эти три слова: СНиП, ХАССП и СанПиН. Именно на эти документы стоит опираться, делая проект. А если бюро не в теме, смело шлите их и ищите знающих.

Потому что незнание законов не освобождает от ответственности, а вам людей кормить. И прибыль получать. Желательно без штрафов и частых визитов Роспотребнадзора.

Итак…

1. Концепция

Если вы еще не определились с типом вашего заведения общепита, то берясь за проектирование кафе или ресторана, соберитесь и начните это дело. По тому как вы придумаете концепт, будет зависеть судьба вашего бизнеса.

Это может быть: классический ресторан, еда на вынос, а-ля шведский стол, столовая.

И дальше начинается самое интересное. Меню. То, чем привлекать дорогих гостей. А гости-то кто? Семьи с детьми, студенты или туристы? А может рабочие с фабрики?

Нашли свою жилу? Тогда можно приступить к блюдам.

Тут, как говорится, опираемся на концепцию. Пиратское кафе? Значит больше рыбного меню. Пышечная? Значит нужны чай-кофе и пышки. Самые вкусные, чтобы с трудом в дверь пройти. И вернуться снова за ними.

А есть еще рестораны с открытой кухней, где при посетителях жарят брутальные стейки с разной степенью прожарки. На огне выделывая разные фокусы.

Из множества вариантов концепций вам нужно выбрать то самое, подходящее по карману и по помещению.

2. Кухня

Святая-святых шеф-повара — это кухня. Идеально, конечно, выполнять проектирование кафе или ресторана вместе с ним. Но если целого шефа нет, то довольствуемся нормами СанПиН, СНиП и архитектора.

Не стоит экономить на пространстве кухни. Поскольку здесь нужно зонирование по цехам, удобство хранения ингредиентов и место готовки блюд. Место для оборудования и хранения инвентаря.

Не нужно создавать толкучку во имя экономии территории. Во-первых, хорошего шефа можно привлечь благодаря просторной кухне, а во-вторых, в толкучке ни о какой гигиене и качестве блюд говорить не приходится.

Не нужно забывать о том, что кухня должна ежедневно мыться. Поэтому выбирать материалы для отделки помещения нужно грамотно. Чтобы плитка не отвалилась, глядя на вашу толкучку. А покраска не отошла после первой же мойки химическими средствами.

Дешево и сердито не подойдет. Какие материалы в кухне можно использовать, а какие нет, вам расскажет СНиП.

3. Техпроцесс изготовления блюд

Нужно постараться сделать приготовление блюд максимально удобным. Операции должны идти последовательно: от грязного к чистому, от сырого к готовому. Также должно стоять оборудование и столы. Чтоб не пришлось работнику бежать за луком в другой конец кухни, а резать его на столе для выдачи блюд.

Проектирование кафе должно предусматривать разделение действия персонала по процессам. Один чистит картошку, другой варит суп и стоит у плиты.

Также стоит уделить внимание бару. В каком месте он будет наиболее удобным для подключения коммуникаций и расположения относительно зала.

Чтобы правильно построить технологический процесс, можно обратиться к СанПиНу для общепита и даже к Техническому Регламенту Таможенного Союза под номером 021/2011. Так вы сможете соблюсти все требования законодательства и грамотно, без потерь, организовать процесс.

4. Оборудование

При проектировании кафе и ресторана обязательно учитывайте виды и тип оборудования, его стоимость.

Не гонитесь за дешёвым оборудованием. Рассчитайте мощности вашего заведения и ориентируйтесь на них при покупке плиты, холодильников и другого вспомогательного оборудования.

Расставляйте оборудование по ходу технологического процесса, избегая возможных мест столкновения работников на кухне.

Сразу предусмотрите коммуникации под оборудование. И удобство его использования.

Шеф-повар вам скажет спасибо, а еда будет вкусней и быстрей.

5. Инженерные коммуникации

Хочется сказать отдельное слово про вентиляцию. Не допускайте ошибок в проектировании потоков воздуха как на кухне, так и в зале. Недопустимо, чтобы выйдя из ресторана, одежда гостя пахла всеми красками запахов из кухни. А в зале витал аромат санузла. На кухне вытяжная вентиляция должна работать беспрекословно и не висеть пылью над плитой с супом.

Яркий свет должен быть там, где готовят. Но не навешивать лампу над открытым продуктом, во избежание случайного попадания осколков в еду.

Бесперебойная горячая и холодная вода. Поближе к месту готовки. Отдельные раковины для мойки рук. С бесконтактным краном и полотенцами.

На этапе проекта не забывайте про установку розеток. Чтобы потом не включать удлинители через всю кухню. А персонал спотыкался бы о них. Кстати, одно из правил охраны труда и безопасности работников — отсутствие свисающих проводов на, под и возле рабочего места.

6. Поточность

Без грамотно спроектированных потоков в общепите делать нечего. Когда инспектор Роспотребнадзора увидит, что вы готовите и моете посуду в одном помещении, можете смело часть своей прибыли каждый раз откладывать для штрафов. До тех пор, пока не устраните это нарушение.

Вход в ресторан должен быть с разных сторон для персонала и посетителей. Персонал зашел, переоделся (значит должна быть раздевалка), и дальше, покорять мир (то есть клиентов). Обратно так же, только через раздевалку.

Не забываем про отдельный вход для завоза сырья.

Итого, как минимум, три входа.

В проектировании кафе и ресторана нет места пересечению чистой и грязной посуды. Чистая выносится из кухни, с вкусным блюдом, а грязная убирается на мойку официантом.

Если на стадии проекта вы понимаете, что помещение, где будет зал, не такое большое, как хотелось бы. А тут ещё мойка нужна и хозблок. Не бойтесь размещать мойку рядом с залом. Из новых «фишек» можно найти самые удобные решения. Как например, барабан, встроенный в окно моечной. Что он представляет собой?

Это специальный барабан, позволяющий решить много проблем сразу на стадии проектирования:

• Вы разделяете потоки чистой и грязной посуды.
• Можете внедрять мойку посуды рядом с залом, оградив окно для передачи посуды барабаном Split Flow. Он сделает бесшумным одно из самых шумных мест в кафе. Теперь за комфорт клиентов вам не нужно беспокоиться.
• Вы упрощаете работу официанту. Сдал грязную посуду, закрыл барабан. Нет разлетающимся тарелкам, которые стоят и ждут, когда их помоют. А также обеспечите сохранность своей посуды, не оставляя сколы и повреждения. За что, между прочим, штрафует Роспотребнадзор.

Возможно, кому-то эти нюансы помогут в бизнесе. Ведь правильное проектирование кафе и ресторана — это залог успешной работы персонала, комфорта посетителей, безопасности и качества блюд.

Тема статьи: Проектирование кафе и ресторана — 6 нюансов | Блог SplitFlow

В сети Интернет есть бессчетное множество советов, от бывалых и не очень, о том, как увеличить прибыль ресторана. Понятно, что всё выполнить нереально. Ведь предприниматель должен исходить из собственных возможностей, удобства нахождения заведения, обслуживающего персонала и так далее.

Не будем останавливаться на тех способах, которые либо сработают, либо нет. Зачем нам это? Лучше рассмотреть с другого угла. Взять, скажем, мнение самих посетителей?  Мы провели такой опрос в интернете и получилось весьма интересно.

Что привлекает в ресторан гостей?

• Акции и спецпредложения
• Персонал
• Атмосфера и уют
• Качество обслуживания и сервис
• Кухня

В подсознании, каждый из нас, будучи обычным посетителем ресторана, хочет видеть именно такую картину.

1. Акции и спецпредложения как способ увеличить прибыль ресторана

Популярным среди гостей являются специальные предложения и акции. Большинство всегда рады прийти в ресторан, где есть предложения, типа «три пиццы по цене двух» или «два коктейля по цене одного». Ведь гость не приходит один в ресторан. Обычно, это компания, состоящая из двух и более посетителей. Всегда приятно получить больше за меньшую сумму. Согласитесь? Или акция из того же разряда: «Вторник — женский день, скидки для женщин 20%»

Или увеличение среднего чека за подарок: «Заказываете блюда на сумму от 3 тысяч и получайте в подарок бутылку шампанского».
Что мы видим для ресторана? Больше гостей привлекают акции — больше выручка и прибыль. И вашим, и нашим, как говорится.

2. Персонал

Когда заходишь в ресторан или кафе, тебя встречает хостес и проводит до столика. Вежливо и с улыбкой.

Или так: зашел, пустых столов видимо-невидимо, бродишь, ищешь свободный…
Гости правы. Обученный персонал очень выручает. Квалификация работников, казалось бы, дело затратное. Но нет. Чем лучше ваши официанты и бариста, повара и хостес знают своё дело, тем прибыльней будет для вас. Столы не стоят пустые, гости довольны. Обслуживание «тише воды, ниже травы». Всплыть там где надо, принести раскраску с карандашами детям. Спросить, понравилось ли блюдо или напиток?
И хостес, и официанты одеты должны быть опрятно. Грязь и ресторан — вещи несовместимые.
Мотивация персонала должна быть. Гостя обслужили, гость ушел довольный. Вкусная еда плюс ненавязчивое внимание персонала — залог успеха и увеличения прибыли.

3. Кухня

Не секрет, что вкусная еда привлекает посетителей. Даже если стоимость не совсем демократичная, посмаковать блюдо всё равно придут. Потому что нигде так не готовят, как у вас.
Люди готовы отдать деньги за удовольствие. Значит надо пользоваться этим. И не экономить, ни на поварах, ни качестве ингредиентов.

Шеф и су-шеф руководят на кухне, а не бегают туда-сюда с готовкой, путая всех под ногами.
Все «заготовки» приготовлены заранее, с минимальным количеством отходов. Почему бы и нет? Курицу разделали: кости на суп, мясо в блюдо. Стебли зелени на суп, листья в салат. Найти максимум способов безотходного производства. Без ущерба для качества подаваемых блюд. Ведь это один из правильных подходов, чтобы увеличить прибыль ресторана.

4. Качество обслуживания и сервис

Когда ты сидишь и ждешь своего часа, подойдёт ли официант? Скоро ли будет готов обед? А его принесли только через полчаса… Ждал горячее жаркое, а принесли остывшее. Это есть никудышный сервис. И его надо исправлять. Иначе об увеличении прибыли вам только мечтать, как говорят люди, прошедшие наш опрос.

Официант бегает сломя голову между столами и гостями. Блюдо на подачу стынет на кухне. А официант всё бегает? Значит больше официантов. Или меняем медленных на быстрых.

Больше расчетных терминалов для официантов, дабы не бежать через весь зал. Чтобы пробить столик. Оборачиваемость столов выше — выше сервис и увеличивается прибыль. И обязательно комплимент каждому гостю. Печенье к кофе или мини-десерт. Бесплатно. Всем. Уровень обслуживания на 5 баллов и будут у вас заветные: «Мы к вам обязательно вернемся!».

5. Атмосфера и уют

Заведения стараются выделяться необычным оформлением зала и хорошей атмосферой. У кого-то настольные игры в почете, кто-то идёт за хорошей музыкой. Другие ищут уединения и тишины, чтобы поболтать за чашкой кофе или провести деловую встречу.

Про ароматы не забудьте. В зале не должно пахнуть жареными пирожками или запахами из туалета. Ни в коем случае! Только приятные и нейтральные. Если вы конечно, не являетесь специфичным заведением или пирожковой.

Важен и качественный вай-фай. Дабы менеджеры из любой точки мира могли обедать без отрыва от производства. С телефоном или ноутбуком в руках.

Даже небольшой зал можно обставить так, чтобы удобно было всем. Не только у окна, но и у выхода к мойке. Вы скажете — шум и звуки от мойки портят всю малину? Современные рестораны всё больше внимания уделяют комфорту гостей. При минимуме площади, место, куда можно установить стол для гостей, на вес золота. Даже, если стол находится рядом с окном на мойку. А как же быть с комфортом, ведь через проём в стене весь шум с мойки «накроет» ваших гостей, угораздивших сесть рядом. Чтобы избежать такой проблемы , в окно ля сдачи грязной посуды ставят специальный барабан SplitFlow, который помимо выполнения своих основных функций, препятствует проникновению шума из моечной в зал. Больше никаких ненужных звуков. Только полная посадка, практичное использование площади зала.

Максимальный комфорт для всех: барабан Split Flow обеспечивает эргономичность обстановки, уменьшит нахождение официанта с посудой у моечной и освободит время для посетителя.

Увеличение времени на обслуживание  является одним из важных составляющих привлечения гостей и быстрой ротации столов.

Как видим, наш опрос показал действительно важные моменты, с которыми сталкиваются все рестораны и кафе. Мы учли мнение наших дорогих гостей. Оно полностью соответствует тому, что рассказывают именитые коучи по ресторанному бизнесу про увеличение прибыли.

Увеличить прибыль ресторана несложно. Просто прислушайтесь к своему гостю, ведь клиент всегда прав.

Тема статьи: Как увеличить прибыль ресторана? 5 способов | Блог SplitFlow