Театр начинается с вешалки, а кафе и ресторан начинаются с плиты. А ещё — с гигиены и санитарии технологических процессов. Кто-то скажет, что не обойтись без вкусных блюд и приятной атмосферы. Но, если регулярно получать отравления, питаясь «вкусным блюдом» в «приятной атмосфере», то можно навредить самому себе. А себе мы не враг, а друг. Поэтому в технологии кафе и ресторана под увеличительной лупой разберем самое важное правило общепита про разделение потоков.

Разделение потоков

Потоками называются маршруты перемещения (как в плане эвакуации, прямо). Условно их разделяют на грязные и чистые. Проектирование ресторана или кафе без разделения потоков — это филькина грамота. Такое и даром не надо.

Так вот, чтобы разделить эти два потока, нужно понимать, что есть чистое и что есть грязное. ЧТО или КТО перемещается и КУДА.

Вот некоторые примеры чистых потоков:

• Приготовление блюда на плите поваром;
• Выдача чистой посуды на кухню;
• Подача готовой продукции в зал;
• Перемещение подготовленных ингредиентов в холодильник.

Примеры грязных потоков:

• Вход в заведение (даже служебный вход является грязной зоной);
• Поход в курилку или туалет;
• Работник зала (официант), находящийся на кухне;
• Распаковка коробок с ингредиентами у зоны готовки.

Если смотреть внимательно, то потоки можно увидеть в каждой манипуляции, каждой операции на кухне, в зале, в раздевалке, в моечной.

Правило номер один: потоки чистых операций и потоки грязных операций пересекаться не имеют права. Никогда. Но об этом мало кто знает, даже шеф-повар, всемогущий и давно работающий.

СанПиН вам в помощь и Роспотребнадзор. Но лучше без последних, иначе, рискуем заработать штраф.

СанПиН для общепита и Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» будут доказательной базой для упертых поваров, которые не хотят и не могут соблюдать ваши требования к разделению зон.

Непересекающиеся потоки должны быть обозначены на плане. Достаточно указать стрелками на схеме эти потоки и развесить на видных местах, чтобы у работников выработать привычку их соблюдать.

Таким образом, вся технология кафе и ресторана, да и общепита во многом сводится к разделению потоков. Для чего нужно всё это, спросите вы? Зачем все усложнять?

Ответ прост — соблюдение пищевой безопасности для благополучия дорогих клиентов и посетителей. Чтобы избежать микробиологического обсеменения продуктов, а также их физического загрязнения.

А если простым языком, то:

1). Пришёл повар в своей уличной одежде и не переодеваясь идёт готовить блюда. Даже если и переоделся             (браво ему!), складывает все вещи в один шкаф. Чистую форму с уличной одеждой. И тут микробы                     передают привет вашему посетителю.
2). Шествие персонала туда-сюда в курилку, из чистой зоны в грязную и обратно. С фартуками. С                               колпаками. Или в туалет. Одним мытьем рук тут не отмоешься.
3). Берет официант с кухни блюдо и несет посетителю, а навстречу, туда же, другой официант сдает                           грязную посуду. Про гигиену там ничего не слышали…
4). Распаковка коробок с сырьем прямо на кухне: пыль, микроорганизмы, добро пожаловать на бал!

Примеров бесконечное множество, но, думаю, смысл уловили. Важно разделить поточность, да так, чтобы все риски свести к минимуму. Ведь на первом месте, мы помним — здоровье нашего уважаемого клиента.

Исходя из этого, должны запомнить правило номер два:

• Отдельный рабочий персонал для грязной и для чистой зоны. Кухня отдельно, зал отдельно, моечная отдельно (все по углам, без права поболтать).
• Разделить потоки сырья и готовой продукции (сырое в кладовке, полуфабрикат в холодильнике, готовое — клиенту на стол, и только так).
• Отдельное окно для сбора грязной посуды, которая не пересекается с чистым персоналом или того хуже, чистой посудой.
• Сбор пищевых отходов отдельно от кухни. Помним про непересекающиеся процессы чистого и грязного.
• Не забываем про швабры и вёдра. Для чистой зоны отдельные (маркированные), для грязной зоны свои. Ознакомить обслуживающий персонал под расписку. Чем чаще, тем лучше.

Иногда встречается кофейня или бар, ну где совсем мало места. Про какие потоки можно там рассуждать? Но мы помним про нашего дорогого клиента и СанПиН [1]. Что делаем? Разделяем потоки строго по времени. Или физически (столы, перегородки, завесы).

Временное разделение: 

После того, как завезли сырье и поработали с ним (если помещение одно и другого нет), обязательно намываем всё оборудование и полы, и приступаем к полуфабрикатам. То есть, два часа на распаковку, час на мойку и готовь хоть до ночи.

Физическое разделение:

• Разные стеллажи в моечной для грязной и чистой посуды;
• Завеса для разделения зон, находящихся в одном помещении.

Как правильно спланировать поточность?

Как уже говорилось в начале статьи, кафе или ресторан начинаются с плиты. Берем за отправную точку сие оборудование. И рисуем на бумажной схеме вашего заведения разноцветные стрелки — потоки:

1. Движение персонала «чистой» зоны.
2. Движение персонала «грязной» зоны.
3. Перемещение сырой продукции.
4. Движение полуфабриката.
5. Подача готовой продукции.
6. Транспортировка грязной посуды.
7. Передача чистой посуды.
8. Сбор и вывоз отходов.
   Теперь ясно, кому куда идти и что делать. И главное — не пересекаться!

Технология кафе и ресторана — решения и хорошие практики

Очень важно не допустить пересечения потока готовой продукции из кухни в зал, на веранду и обратного грязного потока с выносом грязной посуды из зала.

Технология кафе и ресторана позволяет решить описываемую проблему с помощью приобретения оборудования: барабана для подачи посуды SplitFlow. С его помощью грязная зона, коей является моечная, будет отделена без ущерба для обслуживающего персонала. Они не будут пересекаться и нервировать вас.

Барабан для подачи посуды SplitFlow

Соблюдение простых правил, а также частое ознакомление персонала с непересекающимися потоками, позволит улучшить санитарно-гигиеническую составляющую в технологии вашего ресторана. И увеличит поток благодарных гостей.

Тема статьи: Технология кафе и ресторана — некоторые аспекты | Блог SplitFlow

Поточность и порядок технологических процессов — это  важный момент в организации работы любого ресторана, кафе или летней веранды. Они необходимы для того, чтобы не возникало перекрестное загрязнение готовой продукции. Рассмотрим подробнее, что это значит.
Всю территорию общественного питания можно разделить на три зоны: производственную, складскую, хозяйственную.
Для того чтобы можно было проще соблюсти это распределение и придуманы схемы потоков. Разделение потоков регулируется санитарными правилами [1]: 2.3.6.1079-01 п. 5.1, 8.1 и ТР ТС 021/2011 «О пищевой безопасности пищевой продукции» ст.10. п. 3.2. В данном документе зафиксированы основные положения о четком распределении потоков, чтобы не допустить порчи продуктов питания и приготовленных блюд. Также документ о создании распределения потоков должен быть составлен и внедрен в любом предприятии общественного питания.

Особенности разделения потоков

Распределение осуществляется с учетом различной гигиеничности каждой зоны.  Удобным для оптимизации процесса  станет цветовое разделение по маркировке одежды и инвентаря. Каждая из них маркируется
своим отдельным цветом, что позволяет не запутаться и не ошибиться при их распределении.  С ее помощью руководитель или администратор также сможет более четко контролировать все перемещения потоков .

К основным направлениям потока можно отнести перемещение:

•  персонала в собственной одежде
•  персонала в форме
•  сырья и заготовок на склад. кухню
•  готовой продукции по кухне, в зал
•  чистой и грязной тары
•  остатков готовой продукции
•  отходов.

Как правильно разделить и соблюдать потоки?

Чистый поток всегда начинается на кухне, откуда готовые блюда перемещаются к посетителям в зале.
Грязный поток — это все остальные помещения,  начиная от входа в ресторан и заканчивая мойкой.
Самое важное — они  не должны пересекаться между собой.
Поэтому, если вы хотите строить с нуля кафе — этот момент стоит учесть в первую очередь при проектировании. Если же уже есть помещение, то его необходимо привести в соответствии с этими правилами. Например,
выпилить окно на мойке для передачи грязной посуды, сделать отдельное место для раздачи, которое не попадает в чистую зону кухни. Организуйте четкое зонирование, тогда проблемы с пересечением  не возникнет.

Особенности чистого потока

Говоря о зонах ответственности, стоит отметить, что именно повара отвечают за то, чтобы грязный поток не попадал на кухню. Они проверяют все то, что идет из зала и кладовой . Например, поступление продуктов, посуды.
Для удобства вашего персонала и обеспечения чистоты на кухне, необходимо организовать отдельную кладовку для хранения ящиков и другой тары с запечатанными продуктами. Они должны быть отделены от зоны кухни.
А все, что поступает туда нужно предварительно распаковать и тщательно вымыть с применением специальных средств. В чистое пространство нужно, чтобы поступало только то, что не принесет новой грязи и
микроорганизмов. Достаточно просто, не правда ли?
Верхняя одежда или личные вещи также не должны попадать в зону чистого пока, а тем более храниться  вместе с чистой формой поваров и официантов. Имеет смысл выделить отдельное место для их хранения.
Например, сделать комнату отдыха с раздевалкой для персонала.

Особенности внешнего потока

Важно знать  и донести до всего персонала основные правила, позволяющие обеспечить разделение потоков в заведении. Официанты и другой персонал, исключая поваров, должен находиться во внешнем потоке.  Ведь они перемещаются по всей территории ресторана, а значит, никаким образом не должны заходить на кухню, а уж тем более трогать там предметы или продукты. Это может привести к их смешению.
Для этого раздачу готовых блюд необходимо организовать так, чтобы официанты могли их забирать, не попадая на территорию кухни. От этого станет намного проще жить всем.
И еще один немаловажный момент, это стоит знать назубок всем работникам. Если они это плохо запоминают, стоит повторять им главное правило раз в неделю: “ Ни в коем случае в рабочей униформе никто не должен выходить курить, в туалет или выкинуть мусор.»  Если вы сталкиваетесь с тем, что повар в фартуке стоит на улице, курит, или официант вышел из туалета в своей униформе, то с таким персоналом лучше попрощаться.  Ведь гигиена в голове каждого человека и изменить того, у кого нет этих правил будет очень тяжело.  Это в дальнейшем может вызвать  много проблем, потому что человек не будет следить и за соблюдение правил на своем рабочем месте. А значит, возможно возникновение ситуаций с порчей продуктов или подаче гостю некачественной готовой продукции.
Вы  должны сами понимать на сколько важно разделение потоков на предприятии и правильно донести это до своего обслуживающего персонала!
И последнее. На кухне должна быть только чистая посуда, инвентарь, а для грязного —  место на мойке. Никогда не должно быть никаких тарелок из зала там, где работают повара. Все использованная посуда сразу должна отправляться на мойку.

Разделение потоков посуды в кафе, ресторане и баре с помощью барабана Split Flow

Мойка столовой посуды должна располагается рядом с залом. Разделение потоков в общепите  требует пробития в смежной стене специального окна для подачи грязной посуды из зала кафе, ресторана или кофейни в моечное помещение, т.е. для образования отдельного грязного потока через открытый проём в стене зала. Это значит, что в обеденный зал будет постоянно проникать шум, связанный с работой мойки: звон стаканов и посуды, шум воды из под кранов, разговоры и крики персонала в моечной и т. д. Такой фон вызывает очевидный дискомфорт для гостей в залах кафе или ресторана. Вряд ли кому понравится сидеть рядом или в непосредственной близости с таким специальным окном, а точнее открытым оконным проёмом.

Полностью решить такую проблему можно с помощью разработанного специально для этого случая барабана SplitFow. Это устройство легко монтируется в существующий оконный проём и обеспечивает следующие преимущества:

• изолирует шум моечной
• обеспечивает удобную  подачу грязной посуды из обеденного зала
• места рядом со специальным окном, становятся комфортными для гостей
• явно улучшает интерьер и дизайн зала

Помимо приведённых выше преимуществ барабан SplitFlow решает и свою главную задачу — разделение потоков в любом заведении общепита.

Если вы начнете применять на своем предприятии общественного питания правила потоков,  тем самым обеспечите высокий уровень  работы, обслуживание, а также сможете гарантировать своим посетителям качество приготовленных блюд. Что однозначно повысит популярность, узнаваемость вашего заведения, а значит и прибыль.

Тема статьи: Разделение потоков в общепите — что это? | Блог SplitFlow